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在研究怎么提高业绩之前，我们要先了解一下业绩流水是怎么构成的，一家餐厅的流水是由客单价×顾客数得来的。例如你餐厅的客单价是30元，每天平均到店顾客数是100人，那一天的平均流水就是3000元，一个月是9万元流水，如果你想办法，把客单价提高3块钱，顾客数提高了10%，你的收入变化就是，每天增加了630元收入，一个月就是提高了10890元流水，业绩就上升了21%。提高点客单价，提升点顾客数，这就是提升餐厅业绩的核心要素。
先看看怎么提高10%的客单价。涨价，这是谁都会的招数，但是不能用，已经有的清晰的价格定位，关系到目标顾客与整体经营策略，所以不能轻易变动，否则可能产生连锁的不良反应，那怎么办呢？可以丰富关联度强的产品线，增加顾客的购买数量，比如，你去吃烧烤时，主要吃的是串，但肯定也会点一两份毛豆啊、豆皮啊之类的小菜，在加几瓶啤酒，这就是强关联性的产品。可能串儿没消费太多钱，酒钱也没花多少钱，加上主食、小菜，单价都不贵，消费起来没压力，但样多了，加起来总数，客单价就上来了。
再比如，本来顾客就买了一份面加一碟小菜，这时候你告诉他，消费够参加活动的了，可以半价买一杯很搭这个餐的茶饮，或是果盘，这样就有机会提高10%——20%客单价了。再比如，顾客酒足饭饱，准备结账，这时候告诉他消费达标，可以半价获得一份边走边吃的清口小吃，通常顾客是会接受的。
当你吃了很腻的东西以后，这时候你最想吃点解腻的东西对吧？任何食物都有这样对应的食物，比如甜的吃多了，就想来点咸的。利用这种生理需求，在加上一个理由与优惠，顾客就很容易接受了。告诉顾客，你是消费达标了，顾客会觉得这是他消费获得的特权，然后在给出一个特权享有的优惠，通常顾客都不想浪费自己的特权。
如何提高顾客数？利用商圈的生态环境，寻找目标顾客相同，但不存在竞争关系的商家合作，价值互换，顾客资源共享，就像联盟一样，比单打独斗自然更有优势，而作为顾客呢？也享受到了更多的价值。
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